油脂酸值得大小瘦很多條件的影響，如原料的質量好壞（成熟的或未霉變的，其酸值較小）；原料的組成特性（米糠及棕櫚果等中含義解酯酶，其分解油脂產生的游離脂肪酸）；油脂在儲存、加工、運輸期間的含水分、雜質的多少；與溫度、空氣、光照等因素也有關系。