說到蛋制品深加工，很多人腦海里浮現的都是皮蛋、鹵蛋、咸蛋等再制蛋。有統計顯示，我國目前僅有2% 的蛋品被用于深加工，而這2%中，又有八成以上的蛋品被制成再制蛋。相較于新鮮蛋品，這類再制蛋經過鹽、堿、糟、鹵、炸制，其中的蛋白質多半變性，能夠存儲的時間長。
 

  再制蛋的制作歷史悠久，咸鴨蛋在北魏時期的《齊民要術》中就有記載；皮蛋也在明朝《竹嶼山房雜部》中出現。這使得再制蛋有廣泛的群眾食用基礎，像皮蛋這一品類被國外評選為“zui惡心”食物，在卻有著大量忠實的擁簇者。隨著新時代來臨，再制蛋也擺脫了以往靠小加工作坊進行家庭式生產的局面，通過自動化蛋制品設備實現再制蛋的自動化生產。
 
  蛋品清洗設備
 
  因為禽類生產蛋品與排泄均為同一通道，生產時候難免會沾染污漬。再制蛋中如皮蛋、咸蛋均需帶殼制作，外殼中的污漬不清潔容易帶入生產過程中。因而為蛋品進行清洗是后續深加工食品清潔的保障，通常需要使用蛋品清潔設備。因蛋品表面的污物在產蛋后的一段時間凝固，通常較為頑固，因此清洗過程中通常需要配備毛刷對其進行清潔。有的蛋品清潔設備清洗過程中毛刷保持不動，蛋品在運輸箱內自轉實現全方面刷洗，配備的水流將使污漬徹底脫離蛋品。蛋品清洗過后還需快速風干，風干設備需要低溫運行，以免造成蛋品因溫度變化而變質；另外為保護蛋品不被風吹走造成破碎現象，風力需要調整至輕柔模式。
 
  蛋品裂痕檢測分級機
 
  從日常生活經驗來看，蛋品屬于易碎品，磕碰容易使蛋品產生裂痕，這些裂痕蛋容易在隨后的生產過程中破裂開，zui終影響腌制效果。為避免這一現象的出現就需要挑揀出有裂痕的蛋品。以往人工挑選問題雞蛋通常放置在燈光下進行檢測查看，考驗工人眼力的同時容易遺漏。蛋品裂痕檢測分級機通過光檢、裂痕檢測兩種方式分揀裂痕蛋品。其中裂痕檢測采用敲擊頻寬進行確定，錄入標準蛋相關數據，檢測設備將分析從敲擊器送來的信號，一旦頻寬超過設定值時即判定為裂痕蛋。當然為避免污物影響判斷，需要先行對蛋品進行徹底清潔。
 
  制蛋智能快速腌制設備
 
  隨后蛋品將被送往分裹泥腌制程序。裹泥以往是zui慢的制作工序之一，不僅前期需要保障每個蛋品包裹均勻到位，腌制過程也特別漫長。為加快這一進程，縮短產品生產周期。天津科技大學有學生研制出一種制蛋智能快速腌制設備，使用這一設備進行腌制可以將皮蛋的腌制周期縮短至5天以內。據悉，該設備可以根據市場需求快速研發多種口味的再制蛋產品，當前已經研制出三種口味的皮蛋，適應多人的口感。還有有企業嘗試在皮蛋中融入保健型藥食同源材料，通過液體的滲入提升皮蛋的保健功能。
 
  可以看到，當前自動化的設備應用于再制蛋生產后，大的加快了傳統再制蛋的制作進程。像蛋品裂痕檢測分級機將裂紋檢測與分級相結合，減少了生產搬運環節，還能夠減少蛋品破損的可能性，提升生產企業的贏利能力。